Hjortinnanlår sous-vide grillat med flytande rök

Hjortinnanlår sous-vide grillat med flytande rök

Recept för 4 personer
Ingredienser

Hjortinnanlår:

  • ca 1,2 kg hjortinnanlår från Nyzeeländsk hjort 
  • 10 ml flytande rök 
  • 200 g späd spenat 
  • 30 g rostade pinjenötter 
  • 50 g smör 
  • havssalt

Schalottenlöksky:

  • 8 g schalottenlök 
  • 1 tsk smör 
  • 1 tsk olivolja 
  • 1 kvist rosmarin
  • 1 tsk socker
  • 2 tsk Aceto Balsamico (t.ex. från Firma Gegenbauer)
  • 150 ml rödvin 
  • 50 ml buljong
Ingredienser

Hjortinnanlår:

Ta bort ev. senor och skär köttet i fyra bitar. Marinera köttbitarna i flytande rök och vakuumförpacka dem. Tillaga sous-vide i 56° vattenbad ca 1,5 timmar. Tänd under tiden för grillen med grillkol av bok. Ta ut innanlåret ur vakuumförpackningen och grilla det hastigt runt om.

Schalottenlöksky:

Skala och halvera schalottenlökarna. Hetta upp smör och olivolja i en stekpanna, lägg i schalottenlöken och bryn den ca 4 minuter. Tillsätt rosmarinkvisten och låt den steka med en kort stund. Tillsätt sockret och låt det hela karamellisera och bli ljusbrunt. Deglacera med balsamvinäger och låt den koka in helt. Tillsätt därefter rödvin och buljong och reducera till hälften. Smaka av med salt och peppar.

Servering

Skär köttet i skivor och krydda med havssalt. Servera smörslungad späd spenat med rostade pinjenötter till.