Hjortfilé från Nyzeeländsk hjort – tillagat i kondenserad mjölk – waldorfsallad, harsyra och kanderade Douglasiebarr

Hjortfilé från Nyzeeländsk hjort – tillagat i kondenserad mjölk –
waldorfsallad, harsyra och kanderade Douglasiebarr

Recept för 4 personer
Ingredienser

Filé från Nyzeeländsk hjort – tillagat i kondenserad mjölk:

  • 4 filébitar från Nyzeeländsk hjort à 140 g
  • 200 ml kondenserad mjölk (finns i asiatiska livsmedelsbutiker, alt. Clotted Cream)
  • 10 g kinesiska fem kryddor
  • 2 msk vegetabilisk olja
  • 30 g smör

Waldorfsallad:

  • 2 stjälkar selleri 
  • ½ grönt äpple 
  • 2 msk valnötspasta 
  • 4 valnötter, hackade 
  • lite citronsaft 
  • 10 körvelblad 
  • ½ rotselleri, medelstor
  • 600 ml mineralvatten 
  • havssalt
  • 60 g smör

Harsyra:

  • 16 harsyreblad

Douglasiebarr:

  • inlagda kanderade Douglasiebarr
Ingredienser

Filé från Nyzeeländsk hjort – tillagat i kondenserad mjölk:

Skär hjortfilén i fyra lika stora bitar. Bryn i vegetabilisk olja och smör runt om till de är guldbruna. Ställ åt sidan så länge i rumstemperatur.

Värm under tiden den kondenserade mjölken tillsammans med kinesiska fem kryddor till 60°. Låt koka några minuter vid den temperaturen.

Waldorfsallad:

Skär stjälkselleri och det skalade gröna äpplet i jämna små tärningar. Droppa genast över citronsaft för att förhindra oxidation. Blanda tärningarna med valnötspastan, de hackade valnötterna och de hackade körvelbladen. Smaka av söt-surt.

Skala rotsellerin noggrant. Skär i ca 2 centimeter stora tärningar och låt svettas i hälften av smöret utan att få färg. Krydda med havssaltet. Tillsätt mineralvattnet lite i taget, precis som till risotto, och koka till en grötliknande konsistens. Blanda i resten av smöret och håll det hela varmt fram till serveringen.

Marinering av hjortfilén:

Pensla det stekta köttet med kryddmjölksblandningen och lägg på en tallrik. Häll resten av marinaden över köttet och sätt in tallriken i 120° varmluftsugn. Stek till köttet är rosa, ca 6–8 minuter.

Servering

Placera Waldorfsalladen med hjälp av en serveringsring på tallriken. Lägg upp sellerin i små toppar. Skär hjortköttet i jämna bitar och lägg upp dekorativt mellan de övriga komponenterna. 

Lägg de färska harsyrebladen utan dressing på tallriken och strö över de kanderade Douglasbarren.