Tatar och carpaccio av hjort med gulbeta, kapris-ägg-skum och enbärsbrioche

Tatar och carpaccio av hjort med gulbeta,
kapris-ägg-skum och enbärsbrioche

Recept för 4 personer
Ingredienser

Gulbeta:

  • gulbetor 
  • timjan
  • havssalt
  • koriander

Enbärsbrioche:

  • 2 msk enbär, rostade, mixade och silade
  • 265 g mjöl 
  • 20 g jäst
  • 100 ml ljummen mjölk
  • 3 ekologiska äggulor 
  • 1 ekologiskt ägg 
  • 20 g socker
  • 10 g salt
  • 95 g rumsvarmt smör

Kapris-äggskum:        

  • 325 g smör (ger 250 g skirat smör)
  • 2 äggulor 
  • 1 ägg
  • 25 g schalottenlök 
  • 75 ml kaprislag 
  • 50 ml vitt vin
  • 25 ml Noilly Prat 
  • . msk vegetabilisk olja 
  • 1 lagerblad 
  • 3 krossade pepparkorn
  • salt, cayennepeppar
  • 1 skvätt vitvinsvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer) 
  • 1 nypa socker

Tatar:

  • 150 g hjortfilé 
  • 1 schalottenlök, skalad och i små tärningar, hastigt blancherad 
  • 5 kapris 
  • 2 cornichoner, i små tärningar 
  • 1 tsk dijonsenap 
  • salt, peppar, en nypa cayennepeppar
  • 1 msk friterade kapris

Carpaccio:

  • 300 g hjortkött av innanlår 
  • 4 msk olivolja 
  • 1 tsk havssalt
  • peppar ur kvarnen

Dessutom:

  • ½ bunt gräslök, fint hackad 
  • 100 g hjortsalami, skuren i tärningar
Ingredienser

Gulbeta:

Packa in gulbetorna tillsammans med salt och kryddor i aluminiumfolie och tillaga dem i 200° ugn ca 2 timmar tills de är mjuka. Ta ur de kalla betorna ur aluminiumfolien och skär i tärningar.

Enbärsbrioche:

Sikta mjölet i en skål. Lös upp jästen i ljummen mjölk. Blanda ägg och äggulor och häll i mjölet. Tillsätt jästmjölken och blanda ihop. Tillsätt salt, socker, rostade enbär och smör. Arbeta ihop till en deg.

Häll degen i en smord och mjölad form. Låt jäsa i 30 Minuten i 75°C . Grädda i 20 minuter i 175°. Skär den kalla briochen i tärningar och rosta i panna med lite skirat smör.

Kapris-äggskum:

Skira smöret. Låt kallna. Låt tärningarna av schalottenlök svettas till de är genomskinliga. Tillsätt lagerblad och krossade pepparkorn. Deglacera med vitt vin och Noilly Prat. Koka upp och reducera. Sila och spara reduktionen.

Mixa ägg, äggula, kaprislag och reduktionen till fin blandning. Ställ blandningen i hett vattenbad. Tillsätt det skirade smöret lite i taget, precis som till Hollandaisesås. Smaka av med vinäger och cayennepeppar.

Tatar:

Avlägsna eventuella senor från hjortfilén och skär den tunt med kniv. Tillsätt schalottenlöken, senapen och kryddorna och smaka av. Forma tataren till en kula.

Carpaccio:

Avlägsna fett och senor från innanlåret. Skär i tunna skivor. Banka ut mellan dubbla lager av plastfolie till florstunna skivor.

Servering        

Fördela de tunna carpaccioskivorna på en tallrik och pensla med olivolja. Krydda med havssalt och vitpeppar ur kvarnen. Fördela gräslök, salamitärningar, gulbetor och brioche över Carpaccion. Lägg upp kapris-äggskummet på tallriken. Lägg tataren och den friterade kaprisen ovanpå.