Hjortryggbiff med blodkorv, päron och vanilj

Hjortryggbiff med blodkorv, päron och vanilj

Recept för 4 personer
Ingredienser

Pastadeg:

  • 200 g mannagryn av durumvete
  • 200 g mjöl
  • 295 g ekologisk äggula
  • 1 msk fin olivolja
  • 1 nypa salt
  • 20 ml vatten

Blodkorvsfyllning:      

  • 125 g blodkorv 
  • 1,5 schalottenlök 
  • 4 kvistar mejram, endast bladen 
  • 1 msk calvados 
  • 25 g smör
  • 125 g färs: 125 g kalkonbröst, 1 msk grädde, salt, peppar, muskot 
  • 1 kvist timjan

Päron:

  • 1 päron 
  • 60 g brunt socker 
  • ½ kanelstång 
  • 1 kvist timjan
  • 1 stjärnanis
  • 150 ml klar äppeljuice 
  • 100 ml vitvin
  • 50 ml ljus vinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
  • ¼ vaniljstång

Hjortryggbiff:   

  • 4 x120g hjortryggbiff från Nyzeeländsk hjort 
  • 1 blodkorv till att steka, i skivor 
  • mejram, vitlök, schalottenlök 
  • skirat smör att steka i
  • 250 ml kalvbuljong
  • salt
  • Mole (kakaokrydda)

Chokladsås: 

  • 100 g socker
  • 100 ml vatten 
  • 30 g kakaopulver
  • 10 g Guanaja choklad (67%)
Ingredienser

Pastadeg:

Blanda äggula, olivolja, salt och vatten och arbeta med ballongvisp ihop till en homogen massa. Sikta ner mjöl och mannagryn. Knåda alltsammans med händerna till en deg. Ställ kallt en timme.         

Blodkorvsfyllning

Skär schalottenlöken i tärningar. Riv mejramen, skölj och hacka. Ta bort tarmen från blodkorven. Skär det kalla kalkonköttet i tärningar till färsen. Mixa tillsammans med grädden till en homogen massa. Stryk den därefter genom en sil och ställ kallt.

Låt schalottenlöktärningarna svettas i smör. Tillsätt de hackade örterna och blodkorven. Värm på svag värme till blodkorven flyter. Låt svalna. Blanda ner i färsen. Smaka av med salt, peppar, muskot och calvados.

Ravioli:

Kavla ut pastadegen med en pastamaskin till en mycket tunn degremsa. Lägg på blodkorvsfärsen. Pensla degkanterna med äggula. Lägg en degremsa ovanpå fyllningen och tryck till degkanterna ordentligt runt fyllningen. Skär eller sporra ut raviolin. Lägg i kokande, saltat vatten ca 6 minuter.

Päron:

Skär päronet i tunna skivor. Häll sockret i en kastrull och karamellisera. Tillsätt stjärnanis, kanel och timjan. Deglacera med vinäger. Fyll på med äppeljuice och vitvin. Lägg i fruktkött och skal från vaniljstången och låt alltsammans sjuda i ca 5 minuter. Tillsätt päronet och koka till önskad konsistens.

Hjortryggbiff:

Krydda hjortryggbiffarna med salt och mole och stek på medelvärme i skirat smör 3–4 minuter till de är rosa. Låt vila i 90° ugn ca 5 minuter. Lyft därefter ut dem ur pannan, fyll på med kalvbuljongen och reducera långsamt. Passera såsen. Bryn blodkorvsskivorna i lite skirat smör i en stekpanna.

Chokladsås:

Koka upp alla ingredienserna och låt svalna till rumstemperatur.

Servering        

Stryk ut chokladsåsen med en pensel på tallriken. Lägg upp ravioli och päron och halvera de stekta biffarna. Luta dessa och blodkorvsskivorna mot raviolin. Häll såsen över. Garnera med mejramtoppar.