Carpaccio av gravad hjortkalv med röd-, vit- och gulbeta tillsammans med kantarellstrudel och fläderblomsvinägrett

Carpaccio av gravad hjortkalv med röd-, vit- och gulbeta tillsammans
med kantarellstrudel och fläderblomsvinägrett

Recept för 4 personer
Ingredienser

Carpaccio på gravad hjortkalv:

  • 400 g hjortkalvsrygg av Nyzeeländsk hjort, utan ben, senor och fett
  • 50 g stjälkselleri
  • 50 g morötter 
  • 50 g purjolök
  • 50 g schalottenlök 
  • 50 ml balsamvinäger (t.ex. från Firma Gegenbauer)
  • 50 ml rödvin 
  • 50 ml Madeira
  • 50 ml rött portvin

Kryddor:

Hela kryddpepparkorn, kryddnejlika, svartpepparkorn, lagerblad, enbär, korianderfrön, senapsfrön

Glaze:

  • 60 g senapsfrö Dijon 
  • 30 g honung 
  • 20 g örtte

Kryddor:

Svartpeppar, enbär, kryddpeppar, kanel, timjan, rivet skal av en citron eller apelsin

Röd-, vit- och gulbeta:

  • 100 g rödbetor, skalade och i skivor 
  • 100 g vitbetor, skalade och i skivor 
  • 100 g gulbetor, skalade och i skivor
  • 20 ml hallonvinäger 
  • 20 ml sherryvinäger 
  • 30 ml hasselnötsolja 
  • en nypa socker 
  • 30 ml valnötsolja 
  • 20 ml örtvinäger 
  • en knivsudd koriander, malen 
  • 30 ml rapsolja 
  • 20 ml vit balsamvinäger 
  • en knivsudd kanel, malen

Kantarellstrudel:

  • 250 g mjöl 
  • 1 ägg 
  • 50 ml jordnötsolja
  • 100 ml vatten
  • 200 g kantareller 
  • 50 g små schalottenlökstärningar 
  • 10 g körvel, finhackad 
  • 80 g creme fraiche
  • 50 g ströbröd
  • 20 g smör

Fläderblomsvinägrett:

  • 60 ml fläderblomssaft 
  • 30 ml fläderblomsvinäger 
  • 40 ml hasselnötsolja 
  • 30 g pinjenötter

Tili servering:

  • sauterade kantareller 
  • örtsallad, lätt syrligt marinerad
  • rödbeta i fina strimlor
  • inbakade fläderblommor
Ingredienser

Carpaccio av gravad hjortkalv:

Skär rotgrönsakerna i mindre bitar och låt dem svettas utan att få färg. Tillsätt kryddorna och deglasera med balsamvinäger, reducera något. Tillsätt vinerna och reducera till en tredjedel. Grava köttet tillsammans med marinaden vakuumförpackat eller väl inpackat i folie i 48 timmar. 

Skär alla ingredienserna till glazen mycket fin, stöt kryddorna i mortel och blanda med varandra. Ta ut köttet ur vakuumförpackningen, torka av och pensla på glazen. Rulla sedan in det hårt i plastfolie och frys in. Skär med skärmaskin upp det i tunna skivor före serveringen. Blanda till fläderblomsvinägretten och pensla den lätt på carpaccion. Krydda med Fleur de Sel och peppar ur kvarnen.

Röd-, vit- och gulbeta:

Rödbetsskivorna marineras med hallonvinäger, sherryvinäger, hasselnötsolja, en nypa socker, salt och peppar. Vitbetorna marineras med örtvinäger, valnötsolja, en nypa socker, salt och malen koriander. Till gulbetorna blandas en marinad av vit balsamvinäger, rapsolja, en nypa socker, salt och malen kanel. Vakuumförpacka alla tre betsorterna var för sig och koka dem i vakuumförpackningen ca 2 minuter. Snabbkyl därefter direkt i isvatten. Alternativt kan varje betsort läggas var för sig i en fryspåse och kokas hastigt innan de snabbkyls i isvattnet.

Kantarellstrudel:

Arbeta ihop mjöl, ägg, olja, salt och fingervarmt vatten till en smidig deg. Olja in degen, täck den med en handduk och låt vila i värmeskåp eller på annan mycket varm plats som håller en temperatur om ca 40°. Skär kantarellerna i mindre bitar och stek hastigt i jordnötsolja. Tillsätt schalottenlöken och låt den svettas kort. Låt kantarellerna svalna något och smaka av med körvel, creme fraiche, salt och peppar. Kavla snabbt ut strudeldegen på en kökshandduk. Strö över ströbröd och fördela kantarellerna på den. Pensla degkanterna med smör och rulla hårt ihop degen till en rulle. Lägg rullen på en plåt och pensla med smält smör. Grädda i 190° drygt 10 minuter.

Servering

Skikta det tunt skivade hjortköttet på mitten av en tallrik. Lägg betskivorna omväxlande i de olika färgerna ovanpå köttet och drapera örtsalladen med de sauterade kantarellerna luftigt ovanpå carpaccion. Lägg avslutningsvis en skiva strudelrulle vid sidan om.