Ingredienser för 4 personer
ca. 1,2 kg nyazeeländsk hjortrygg eller 1 kg hjortkött från lår
2 skivor smördeg
1 äggula
500 g skogssvamp eller svamp efter säsong
1 äpple
1 lök
4 msk olja
Salt, peppar
1 msk timjan och petersilja, hackad
2 cl Calvados (äppelsaft till barnen)
100 ml grädde
1-2 tsk dijonsenap
1 msk grovmalen peppar
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
4 msk smör
250 ml rödvin
200 ml vilt- eller kalvfond
Tillbehör: Bakpensel och en ungssäker panna | | Tillagning
1. Värm upp ugnen till 220 °C (varmluftsugn 200 °C). Tina upp smördegen, och skär av degränderna och skär den i 6 fyrkantiga bitar. Vispa ihop äggulan med 2 msk vatten, och pensla in degen med blandningen. Lägg ut degbitarna på en plåt klädd med bakplåtspapper. Baka gyllenbrunt i 10-12 minuter, och låt svalna av på ett galler.
2. Putsa svampen och skär den i skivor. Hacka äpple och lök och stek i olja i 2-3 minuter. Tillsätt svamp och örter, krydda med salt och peppar, och stek i 2-3 minuter till. Späd med Calvados, tillsätt grädde, koka tills det blir krämigt och smaka av med senap.
3. Sätt ner ugnen till 180 °C (varmluftsugn 160 °C). Om det behövs, putsa bort senor och hinnor från hjortryggen, pensla på olja och krydda med peppar. Stek med resten av oljan i en stor ugnsfast panna i ugn i sammanlagt 5 minuter på alla sidor. Stek i ugn i ca 15-18 minuter. Skala under tiden schalottenlök och vitlök, och hacka fint. Ta ut köttet ur pannan. Lägg 2 msk smör i pannan. Stek schalottenlökarna och vitlöken en kort stund. Späd med rödvin och fond, koka tills en tredjedel av vätskan återstår och smaka av.
4. Sätt in hjortryggen i såsen i ugnen i 3-4 minuter till. Tillsätt en msk svampragu till två blad smördeg, lägg dem på varandra och förslut med ett tredje blad. Skär ryggen i 8 tjocka skivor eller kotletter, och servera med smördegen och såsen. Ångade färska grönsaker passar bra till.
Näringsvärde per portion: 750 kcal, 3144 kJ, 47 g fett, 19 g kolhydrater, 58 g protein.
|
